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L’\u00e9chelle de Scoville est le syst\u00e8me le plus utilis\u00e9 pour mesurer le piquant dans le monde des piments, ainsi que tout ce qui peut contenir de la capsa\u00efcine. Elle permet de savoir \u00e0 quelle sauce vous allez \u00eatre mang\u00e9 quand vous consommez un piment fort ! Nous allons voir ensemble tout ce qu’il y a \u00e0 savoir sur cette fameuse \u00e9chelle qui n’aura bient\u00f4t plus de secret pour vous !<\/p>\n
Qu’est-ce que l’\u00e9chelle de Scoville ?<\/h2>\n
L’\u00e9chelle de Scoville mesure le piquant des piments et des substances contenant de la capsa\u00efcine, comme les bombes lacrymog\u00e8nes par exemple. Plus le nombre sur l’\u00e9chelle est grand, plus le piment pique.<\/p>\n
Cette \u00e9chelle a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e en 1912 par Wilbur Scoville, un pharmacologue am\u00e9ricain. Elle \u00e9value la concentration de capsa\u00efcine en unit\u00e9s Scoville, ou SHU (Scoville Heat Units). Plus il y a de capsa\u00efcine dans un piment, plus le nombre d’unit\u00e9s Scoville est \u00e9lev\u00e9, et plus le piment br\u00fble.<\/p>\n
Sp\u00e9cifiquement pour les piments, \u00e0 ce jour, l’\u00e9chelle de Scoville va de 0 (pour un poivre par exemple), \u00e0 3 180 000 pour le piment Pepper X.<\/p>\n
Comment mesure-t-on le piquant des piments ?<\/h2>\n\u00c0 l’origine<\/h3>\n
Au d\u00e9but, on mesurait la puissance des piments gr\u00e2ce \u00e0 la m\u00e9thode invent\u00e9e par Wilbur Scoville, appel\u00e9e le \u00ab\u00a0Scoville Organoleptic Test\u00a0\u00bb. Cette m\u00e9thode consistait \u00e0 broyer des piments et \u00e0 les m\u00e9langer avec de l’eau sucr\u00e9e. Un groupe de 5 personnes go\u00fbtait ce m\u00e9lange, et on ajoutait de plus en plus d’eau jusqu’\u00e0 ce qu’ils ne sentent plus aucun piquant.<\/p>\n
Le niveau de dilution d\u00e9terminait le nombre de SHU. Par exemple, le piment Carolina Reaper peut atteindre 2 200 000 SHU, ce qui signifie qu’il faudrait diluer 1 gramme de ce piment dans 2 200 litres d’eau pour ne plus sentir son piquant !<\/p>\n
Les inconv\u00e9nients<\/h3>\n
Cette m\u00e9thode avait plusieurs probl\u00e8mes :<\/p>\n
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- Subjectivit\u00e9<\/strong> : la perception du piquant peut varier grandement d’une personne \u00e0 l’autre.<\/li>\n
- Fatigue sensorielle<\/strong> : les go\u00fbteurs peuvent se fatiguer apr\u00e8s avoir go\u00fbt\u00e9 plusieurs \u00e9chantillons, on peut s’habituer au piquant \u00e0 force s’en consommer, ce qui peut affecter la pr\u00e9cision des r\u00e9sultats \u00e0 la longue.<\/li>\n
- Variabilit\u00e9<\/strong> : les conditions de test ne sont pas toujours exactement les m\u00eames, des erreurs de dilutions peuvent appara\u00eetre, tout cela rendant les comparaisons moins fiables.<\/li>\n<\/ul>\n
M\u00e9thodes modernes<\/h3>\n
Aujourd’hui, on utilise des techniques scientifiques plus pr\u00e9cises comme la chromatographie liquide \u00e0 haute performance (HPLC). Cette m\u00e9thode scientifique permet de mesurer pr\u00e9cis\u00e9ment la capsa\u00efcine et les autres compos\u00e9s piquants dans les piments.<\/p>\n
Par rapport au test de Wilbur Scoville, l’HPLC a plusieurs avantages :<\/p>\n
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- Pr\u00e9cision<\/strong> : la HPLC fournit des mesures pr\u00e9cises.<\/li>\n
- Reproductibilit\u00e9<\/strong> : les r\u00e9sultats sont fiables et peuvent \u00eatre compar\u00e9s entre diff\u00e9rents \u00e9chantillons.<\/li>\n
- D\u00e9tails analytiques<\/strong> : elle permet de d\u00e9tecter et de mesurer les diff\u00e9rents compos\u00e9s piquants.<\/li>\n
- Objectivit\u00e9<\/strong> : les r\u00e9sultats ne d\u00e9pendent pas de la perception humaine.<\/li>\n
- Rapidit\u00e9<\/strong> : les analyses peuvent \u00eatre faites rapidement sans besoin de panels de d\u00e9gustateurs, ou de multiples dilutions.<\/li>\n<\/ul>\n
En plus de la HPLC, on peut utiliser d’autres techniques comme la spectrom\u00e9trie de masse pour analyser les compos\u00e9s responsables du piquant dans les piments.<\/p>\n
Focus sur la capsa\u00efcine<\/h2>\n
Nature de la capsa\u00efcine<\/h3>\n
Comme nous l’avons vu, la capsa\u00efcine est le compos\u00e9 chimique naturellement pr\u00e9sent dans les piments. Responsable de la sensation de br\u00fblure, c’est un peu le processus de d\u00e9fense de la plante, qui lui permet de ne pas \u00eatre mang\u00e9. Ce compos\u00e9 agit en se liant aux r\u00e9cepteurs TRPV1 des muqueuses, notamment de la bouche et la langue.<\/p>\n
Ces r\u00e9cepteurs sont normalement activ\u00e9s au contact de la chaleur, c’est pourquoi quand la capsa\u00efcine touche ces capteurs, cela cr\u00e9e une sensation de br\u00fblure, mais ce n’est pas une vraie br\u00fblure. Il n’y a donc pas de danger \u00e0 manger des piments, m\u00eame tr\u00e8s forts, la sensation de br\u00fblure est juste une cr\u00e9ation du cerveau.<\/p>\n
Tradition :<\/strong> dans certaines m\u00e9decines traditionnelles, le piment est utilis\u00e9 pour \u00ab\u00a0r\u00e9chauffer le feu digestif\u00a0\u00bb et stimuler l’\u00e9nergie interne, des effets stimulants aujourd’hui confirm\u00e9s par la science via la capsa\u00efcine.<\/div>\nEffets physiologiques<\/h3>\n
Quand on consomme de la capsa\u00efcine, elle a plusieurs effets sur le corps. Elle provoque une lib\u00e9ration de neurotransmetteurs qui envoient des signaux de douleur au cerveau. Cela d\u00e9clenche des r\u00e9ponses corporelles comme la sudation, l’augmentation du rythme cardiaque et la lib\u00e9ration d’endorphines, les hormones du bien-\u00eatre. Ces r\u00e9actions aident le corps \u00e0 se refroidir et \u00e0 att\u00e9nuer la sensation de br\u00fblure.<\/p>\n
La capsa\u00efcine, et donc le piment, ont aussi des propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9dicinales<\/a>. Elle est utilis\u00e9e dans des cr\u00e8mes pour soulager les douleurs articulaires et musculaires. De plus, elle pourrait aider \u00e0 augmenter la d\u00e9pense \u00e9nerg\u00e9tique, favoriser la perte de poids, et aurait des propri\u00e9t\u00e9s aphrodisiaques<\/a>.<\/p>\n
Par contre, selon les personnes, le piment peut aussi irriter le tube digestif qui poss\u00e8de aussi des r\u00e9cepteurs TRPV1. La capsa\u00efcine va activer les mouvements p\u00e9ristaltiques qui d\u00e9placent les aliments le long du tube digestif, et l’\u00e9ventuelle irritation va donner au piment un effet laxatif<\/a>, ce qui fait qu’on redoute souvent le passage aux toilettes quand on consomme des piments forts !<\/p>\n
Donc bien que le cerveau per\u00e7oive la capsa\u00efcine comme une br\u00fblure, aucune l\u00e9sion r\u00e9elle n’est caus\u00e9e. On pourrait croire qu’un piment class\u00e9 au-dessus de 1 000 000 SHU est dangereux, pourtant aucune dose alimentaire ne met en danger une personne en bonne sant\u00e9. En revanche, pour les personnes souffrant de reflux, d’ulc\u00e8res ou d’h\u00e9morro\u00efdes, la prudence est de mise. \u00c0 noter que ce \u00ab\u00a0faux danger\u00a0\u00bb d\u00e9clenche une r\u00e9action biologique intense, lib\u00e9rant de la dopamine et des endorphines, ce qui explique le c\u00f4t\u00e9 addictif du piment chez certains amateurs de sensations fortes !<\/p>\n
Pourquoi certains piments semblent plus ou moins violents que leur classement ?<\/h2>\n
Il vous est peut-\u00eatre d\u00e9j\u00e0 arriv\u00e9 de go\u00fbter un piment class\u00e9 \u00ab\u00a0mod\u00e9r\u00e9\u00a0\u00bb qui vous a sembl\u00e9 bien plus br\u00fblant qu’un autre r\u00e9put\u00e9 beaucoup plus fort ? C’est tr\u00e8s courant, et l’\u00e9chelle de Scoville, bien qu’utile, ne dit pas tout. Plusieurs facteurs expliquent pourquoi deux piments affichant un score similaire peuvent provoquer des sensations tr\u00e8s diff\u00e9rentes.<\/p>\n
Voici les principaux \u00e9l\u00e9ments qui vont moduler le piquant per\u00e7u :<\/p>\n
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- Le type de capsa\u00efcino\u00efdes<\/strong> : au-del\u00e0 de la capsa\u00efcine, d’autres mol\u00e9cules influencent la dur\u00e9e et l’intensit\u00e9 de la br\u00fblure, comme par exemple la dihydrocapsa\u00efcine ou la nordihydrocapsa\u00efcine. Certaines sont imm\u00e9diates et br\u00e8ves, d’autres lentes, mais persistantes, etc.<\/li>\n
- Les conditions de culture<\/strong> : chaleur, ensoleillement, s\u00e9cheresse, un piment stress\u00e9 produit plus de capsa\u00efcine, donc m\u00eame une m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 peut \u00eatre douce ou tr\u00e8s piquante selon son terroir. Par exemple, plus de soleil, plus de chaleur, ou manque d’eau, donne plus de capsa\u00efcine.<\/li>\n
- La forme du piment<\/strong> : frais, s\u00e9ch\u00e9, en poudre ou int\u00e9gr\u00e9 dans une sauce, l’intensit\u00e9 per\u00e7ue change du tout au tout selon la forme. L’eau contenue dans un piment frais att\u00e9nue le feu, alors qu’une poudre concentr\u00e9e peut au contraire le d\u00e9multiplier, le produit \u00e9tant plus concentr\u00e9.<\/li>\n
- La perception de chacun<\/strong> : chacun r\u00e9agit diff\u00e9remment, un habitu\u00e9 des piments s’adaptera vite, l\u00e0 o\u00f9 un novice ressentira une br\u00fblure plus vive. M\u00eame la zone touch\u00e9e peut varier la sensation, c’est diff\u00e9rent si le piment touche la langue, le palais, la gorge, ou les trois !<\/li>\n<\/ul>\n
Autrement dit, l’\u00e9chelle de Scoville est un bon indicateur, mais ne garantit pas exactement la fa\u00e7on dont votre corps va y r\u00e9agir, c’est une bonne base pour comparer les piments, la seule m\u00eame, mais pas un indicateur absolu de votre exp\u00e9rience en bouche.<\/p>\n
Ils ont test\u00e9 nos piments forts :<\/strong>\n\u00ab\u00a0Je m’attendais \u00e0 un piquant mod\u00e9r\u00e9 avec le piment oiseau, mais sa puissance m’a surpris. Je l’ai utilis\u00e9 dans un curry tha\u00ef, et m\u00eame les habitu\u00e9s ont transpir\u00e9 !\u00a0\u00bb<\/em>
– Ma\u00eblle, Toulouse<\/span><\/p>\n<\/div>\nClassement des piments selon l’\u00e9chelle de Scoville<\/h2>\n
L’\u00e9chelle de Scoville classique<\/h3>\n
Gr\u00e2ce \u00e0 l’\u00e9chelle de Scoville, on peut classer et comparer les piments du plus doux au plus extr\u00eame :<\/p>\n
- Les conditions de culture<\/strong> : chaleur, ensoleillement, s\u00e9cheresse, un piment stress\u00e9 produit plus de capsa\u00efcine, donc m\u00eame une m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 peut \u00eatre douce ou tr\u00e8s piquante selon son terroir. Par exemple, plus de soleil, plus de chaleur, ou manque d’eau, donne plus de capsa\u00efcine.<\/li>\n
- Reproductibilit\u00e9<\/strong> : les r\u00e9sultats sont fiables et peuvent \u00eatre compar\u00e9s entre diff\u00e9rents \u00e9chantillons.<\/li>\n
- Fatigue sensorielle<\/strong> : les go\u00fbteurs peuvent se fatiguer apr\u00e8s avoir go\u00fbt\u00e9 plusieurs \u00e9chantillons, on peut s’habituer au piquant \u00e0 force s’en consommer, ce qui peut affecter la pr\u00e9cision des r\u00e9sultats \u00e0 la longue.<\/li>\n
![\"echelle](\"https:\/\/ileauxepices.business\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/echelle-de-scoville.jpg\" "\\"echelle")
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