Brioche roulée à la cannelle (cinnamon rolls)

Préparation : 40 min
Pour : 9 à 12 rouleaux selon la taille

Imaginez-vous, c’est le week-end, l’odeur de cannelle et de beurre caramélisé commence à se répandre dans la cuisine, je vous garantis que tout le monde finit par débarquer sans qu’on ait besoin de crier ! C’est le pouvoir des cinnamon rolls, ces brioches roulées à la cannelle qui disparaissent encore tièdes, avant même que le glaçage ait eu le temps de se figer.

Ce qui change tout ici, c’est la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum). Pas la cannelle cassia qu’on trouve en grande surface, souvent plus âcre, plus piquante, avec un arrière-goût amer qui ressort désagréablement en pâtisserie. La cannelle de Ceylan est plus douce, plus florale, elle se fond dans la pâte plutôt que de l’agresser.

La recette des brioches roulées à la cannelle

Liste des ingrédients

Pour la pâte briochée :

• 500 g de farine T45 (ou T55)
• 7 g de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
• 150 ml de lait entier tiède
• 100 g de beurre doux ramolli, coupé en cubes
• 2 œufs entiers
• 60 g de sucre en poudre
• 1 c. à c. de sel

Pour la garniture à la cannelle :

• 80 g de beurre doux très mou (texture pommade)
• 100 g de sucre Muscovado (ou cassonade)
• 2 c. à s. bombées de cannelle de Ceylan en poudre (environ 12 g)

Pour le glaçage cream cheese (facultatif, mais c’est meilleur) :

• 150 g de cream cheese ou fromage frais type Saint-Morêt
• 80 g de sucre glace
• 2 à 3 c. à s. de lait
• 1/2 c. à c. d’extrait de vanille

Préparation de la recette

1. Activez la levure. Versez le lait tiède (entre 35 et 38 °C, plus chaud, vous tuez la levure, plus froid, elle ne s’active pas) dans un petit bol. Ajoutez la levure sèche et 1 c. à c. de sucre prélevé sur les 60 g. Remuez et laissez reposer 10 min. La surface doit former une mousse légère. Si rien ne se passe, votre levure est périmée. Pas la peine d’aller plus loin, recommencez avec une levure fraîche.
2. Formez la pâte. Dans le bol du robot (crochet pétrisseur) ou dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre restant et le sel. Faites un puits, versez le mélange lait-levure, puis les œufs battus. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 min (ou 10 min à la main) jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Elle sera encore un peu collante à ce stade, c’est normal.
3. Ajoutez ensuite le beurre mou par petites quantités, en laissant chaque ajout s’incorporer avant le suivant. Comptez 8 à 10 min avec un robot, 15 min à la main. La pâte doit se décoller des parois du bol, former une boule souple et légèrement collante, avec une texture soyeuse au toucher. Si elle colle vraiment trop, ajoutez 1 à 2 c. à s. de farine. Une pâte à brioche doit rester souple.
4. Première pousse. Couvrez le bol d’un film alimentaire ou d’un torchon humide. Laissez lever 1 h 30 à température ambiante (idéalement entre 24 et 28 °C), ou au four préalablement chauffé à 30 °C puis éteint. La pâte doit doubler de volume. Appuyez un doigt fariné dessus, si l’empreinte reste, c’est prêt. Vous pouvez aussi laisser la pâte pousser toute la nuit au réfrigérateur, bien filmée. La pousse lente développe plus d’arômes dans la mie. Sortez-la 1 h avant de travailler.
5. Préparer le beurre de cannelle. Dans un bol, mélangez le beurre pommade avec le sucre Muscovado et la cannelle de Ceylan en poudre jusqu’à obtenir une pâte homogène, à la consistance d’une pâte à tartiner. Le Muscovado apporte une note de mélasse et une légère réglisse qui s’accorde parfaitement avec la cannelle, bien plus intéressant qu’une simple cassonade.
6. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez la pâte en appuyant dessus avec la paume (on « rompt » la pâte pour chasser les gaz de la levure). Étalez-la en un rectangle de 40 × 30 cm, sur 5 mm d’épaisseur. Prenez le temps de bien travailler les angles, un beau rectangle régulier donne des rouleaux de taille uniforme.
7. Étalez le beurre de cannelle sur toute la surface jusqu’aux bords, en couche uniforme, au pinceau ou à la spatule. Ne laissez pas de bande nue sur les côtés, vous perdriez de la garniture à la cuisson. Appuyez légèrement avec la paume pour faire adhérer le mélange à la pâte. Il ne doit pas glisser quand vous allez rouler.
8. Roulez et découpez. Roulez la pâte bien serrée, en partant du côté le plus long, sans intégrer d’air dans le rouleau. Un rouleau lâche donnera des spirales qui se déroulent à la cuisson. Pincez le bord final pour sceller.
9. Pour découper sans écraser les spirales, la meilleure méthode reste le fil dentaire ou un fil à rôtir. Glissez-le sous le boudin, croisez les deux extrémités au-dessus et tirez de chaque côté. Ça coupe net, sans appuyer. Un couteau bien aiguisé fonctionne aussi, mais évitez de scier. Découpez des tranches de 4 à 5 cm d’épaisseur, vous obtiendrez alors 9 à 12 rouleaux.
10. Deuxième pousse. Disposez les rouleaux dans un plat rectangulaire beurré (type 32 × 24 cm) en les espaçant légèrement, ils vont gonfler et se toucher pendant la seconde pousse. C’est ça qui donne aux cinnamon rolls leur texture caractéristique. Cuits en moule, ils poussent vers le haut plutôt que sur les côtés, d’où la mie filante. Couvrez et laissez lever 45 min à 1 h, jusqu’à ce qu’ils aient doublé et se touchent.
11. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique haut et bas (pas chaleur tournante, qui assèche la surface trop vite). Badigeonnez délicatement les rouleaux avec un peu de lait. Enfournez pour 22 à 28 min. Ils doivent être dorés sur le dessus, avec une surface légèrement caramélisée sur les bords. Vérifiez en insérant un cure-dent au centre du plat : il doit ressortir sec. Dès la sortie du four, un nouveau badigeon de lait, ce qui maintient la croûte moelleuse en refroidissant.
12. Préparez le glaçage. Pendant que les rouleaux cuisent, fouettez le cream cheese avec le sucre glace, le lait et la vanille jusqu’à obtenir un glaçage lisse qui tombe du fouet en ruban. Trop épais ? Ajoutez du lait, c. à c. par c. à c. Versez-le sur les brioches encore chaudes (pas bouillantes). Au contact de la chaleur, il fond légèrement et pénètre entre les spirales, là où le beurre de cannelle s’est caramélisé. Attendez 10 min avant de servir.

Astuces pour réussir vos cinnamon rolls

La vraie cannelle, ça compte. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) a un profil aromatique plus doux que la cassia, avec des notes fleuries et une légère pointe d’agrume. Dans une garniture généreuse (2 c. à s. pleines), elle se fond dans le beurre caramélisé sans jamais virer à l’amer ni à l’âcre. Avec de la cassia au même dosage, vous risquez une impression de piquant qui prend le dessus sur tout le reste.

Le beurre pommade, pas fondu. Pour étaler la garniture sans déchirer la pâte, le beurre doit être à température ambiante depuis au moins 2 h. Il s’écrase sous le doigt sans résistance. Du beurre fondu s’infiltre dans la pâte et rend la garniture liquide à la découpe.

La seconde pousse, vraiment jusqu’au bout. C’est elle qui donne aux cinnamon rolls leur mie filante. Des rouleaux insuffisamment levés donnent une texture dense, presque caoutchouteuse. Attendez que chaque rouleau ait doublé et touche ses voisins.

Le fil dentaire pour découper. Après des dizaines de fournées, c’est la seule méthode qui ne compresse pas les spirales. Le couteau dentelé tire et déforme. Le fil, lui, passe comme dans du beurre (c’est le cas de le dire).

Préparez la veille, cuisez le matin. Après la découpe, placez les rouleaux dans leur moule, couvrez hermétiquement et mettez au réfrigérateur pour la nuit. La seconde pousse se fera lentement dans le froid (environ 8 h). Le lendemain, sortez le moule 30 min avant d’enfourner. Des cinnamon rolls frais sans réveil à 6 h !

Cannelle de Ceylan vs cannelle cassia : quelle différence en pâtisserie ?

La question revient souvent. Il existe deux grandes familles de cannelle. La cannelle cassia (Cinnamomum cassia, aussi appelée cannelle de Chine ou d’Indonésie) est la plus courante, la moins chère, celle qui garnit la plupart des rayons en supermarché. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum, « vraie cannelle ») vient principalement du Sri Lanka et de Madagascar.

Côté goût, la cassia est plus forte, plus piquante, avec une chaleur qui peut devenir agressive à dose élevée. La Ceylan est plus fine, plus complexe, avec des notes boisées douces et une légère fraîcheur. Pour un cinnamon roll où la cannelle est reine de la garniture, ce profil aromatique délicat se sent vraiment.

Côté santé, la cannelle cassia contient des quantités importantes de coumarine, alors que la cannelle de Ceylan en est quasiment dépourvue. La coumarine, à forte dose régulière, peut avoir des effets hépatiques. Pour une utilisation quotidienne ou pour les enfants, la Ceylan est préférable. Pour une fournée occasionnelle de cinnamon rolls, faites comme vous le sentez, mais mais côté goût, on ne regrette jamais de prendre la Ceylan.

Variantes de la brioche roulée à la cannelle

Version scandinave (kanelbullar)

Les kanelbullar suédois utilisent la même base briochée, mais la garniture intègre de la cardamome en poudre, environ 1/2 c. à c. mêlée à la cannelle et au sucre. La cardamome apporte une fraîcheur citronnée qui allège la richesse du beurre. Par contre, on ne les glaçe pas. Les brioches sont badigeonnées d’un sirop à la vanille à la sortie du four, puis saupoudrées de sucre perlé. Plus légères, moins sucrées que la version américaine.

Avec des raisins secs

Parsemez 60 à 80 g de raisins secs sultanine sur la garniture avant de rouler. Les raisins absorbent le beurre de cannelle à la cuisson et caramélisent légèrement, un classique des viennoiseries nordiques. Faites-les tremper 10 min dans de l’eau chaude ou du jus d’orange avant utilisation pour qu’ils restent moelleux.

Avec des noix de pécan

Hachez grossièrement 80 g de noix de pécan et ajoutez-les sur la garniture, ou disposez-les au fond du moule avant d’y placer les rouleaux (elles caraméliseront sous les brioches à la façon d’un sticky bun). Vous pouvez aussi les mélanger directement au beurre de cannelle.

À l’orange

Ajoutez du zeste d’une orange bio dans la garniture avec la cannelle. L’agrume prolonge les notes fleuries de la cannelle de Ceylan de façon naturelle. On peut aussi remplacer une partie du sucre glace du glaçage par du jus d’orange pressé.

Cinnamon rolls express (sans pousse longue)

Doublez la quantité de levure et utilisez de l’eau tiède à la place du lait. Une seule pousse de 45 min suffit, mais la mie sera moins aérée bien sûr.

Version vegan

Remplacez le lait par du lait d’avoine ou de soja, le beurre par de la margarine végétale, les œufs par 2 c. à s. de compote de pommes ou 100 ml de yaourt végétal. Le cream cheese du glaçage se remplace par un fromage frais végétal (type Violife). La texture sera un peu moins filante, mais le résultat reste tout à fait satisfaisant.

Quelques questions fréquentes

Pourquoi ma brioche roulée ne lève pas ?

Cela peut venir d’une levure périmée, ou en contact direct avec le sel avant d’être activée (le sel inhibe la levure, c’est pourquoi il faut mélanger toujours farine et sel avant d’ajouter la levure). Sinon, le lait était trop chaud (au-delà de 45 °C, les levures meurent). Ou la pièce était trop froide (en dessous de 22 °C, la pousse ralentit considérablement). Dans ce dernier cas, mettez le bol dans le four éteint avec un verre d’eau chaude.

Combien de cannelle pour une brioche roulée ?

Pour une garniture généreuse avec de la cannelle de Ceylan, comptez 2 c. à s. bombées (environ 12 g) pour 500 g de farine. Avec de la cannelle cassia, réduisez à 1 c. à s. pour éviter l’amertume. La cannelle de Ceylan étant plus douce, on peut monter jusqu’à 15 g sans risque d’agressivité.

Peut-on préparer les cinnamon rolls la veille ?

Oui, et c’est même plutôt recommandé. Deux options : soit vous préparez la pâte la veille et vous la laissez pousser au réfrigérateur (pousse lente, arômes plus développés), ou vous façonnez les rouleaux et les placez dans le moule couvert après la découpe, pour une seconde pousse lente overnight. Le lendemain, sortez le moule 30 min avant d’enfourner.

Pourquoi mes cinnamon rolls sont secs ?

Cela vient souvent d’une surcuisson, surtout en chaleur tournante. Passez en chaleur statique et réduisez le temps de cuisson de 3 à 5 min. Parfois, cela peut venir d’une pâte trop farinée à l’étalage (le plan de travail doit être légèrement fariné, pas trop généreusement).

Comment réchauffer des brioches roulées à la cannelle ?

Le four reste la meilleure option. Couvertes d’une feuille d’aluminium, à 150 °C pendant 8 à 10 min. Le micro-ondes fonctionne aussi, 15 à 20 secondes à puissance maximale, avec un petit verre d’eau à côté pour créer de la vapeur.

Peut-on congeler des brioches roulées à la cannelle ?

Oui, individuellement dans des sacs hermétiques, sans glaçage. Elles se conservent jusqu’à 2 mois au congélateur. Pour les décongeler, laissez-les à température ambiante 2 h ou réchauffez-les directement au four à 150 °C (couvertes) pendant 15 min. Préparez le glaçage frais au moment de servir.

Combien de temps se conserve une brioche roulée à la cannelle ?

2 jours à température ambiante dans du papier aluminium, 4 à 5 jours au réfrigérateur. Avec le glaçage au cream cheese, le réfrigérateur est obligatoire. Sortez-les 30 min avant de les consommer pour que la mie retrouve un peu sa souplesse.

Accompagnements et suggestions

Un café noir ou un café au lait font l’accord classique pour un brunch. Côté infusions, un thé noir de Ceylan (logique !) ou un darjeeling first flush s’accordent bien avec la cannelle sans l’écraser. Pour les enfants, un lait chaud légèrement vanillé ou un rooibos nature.

Pour un brunch, les cinnamon rolls s’accordent bien avec un plateau de fromages frais, quelques fruits frais acides (fraises, kiwis, framboises) et des fruits secs, une poignée de raisins secs et des amandes grillées sur la table. L’acidité des fruits et l’amertume légère du café contrebalancent la richesse sucrée des brioches.

Pour la petite histoire

On associe souvent les cinnamon rolls à l’Amérique du Nord, aux chaînes de fast-food, aux aéroports sentant le sucre brûlé. Mais leur origine est scandinave. Le kanelbullar (littéralement « brioche à la cannelle » en suédois) est préparé en Suède depuis le début du 20e siècle, dans le contexte du fika, une pause café-gâteau qui structure les journées suédoises et tient autant du rituel social que de l’habitude alimentaire. Le 4 octobre est officiellement le « Jour du kanelbullar » en Suède depuis 1999.

C’est avec les vagues d’émigration scandinave aux États-Unis que la recette a traversé l’Atlantique et s’est transformée. On y trouve alors plus de beurre, plus de sucre, un glaçage cream cheese, et un format XXL. La chaîne Cinnabon, fondée en 1985 à Seattle, a popularisé ce format à l’échelle mondiale.

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